A importância do processo produtivo na composição do sabor

                                                                                                                                                    Imagem: Reprodução / Google

O chocolate é um produto acessível, facilmente encontrado em lojas especializadas, mercados, restaurantes, bombonieres, padarias, etc. No entanto, a grande quantidade dos produtos comercializados requer certa complexidade na sua produção, principalmente quando se fala no quesito qualidade e sabor. Esmiuçando o processo produtivo, um fator se mostra determinante, o cultivo e a fermentação do cacau.

A forma de plantio do fruto, que tem o Pará (maior produtor nacional), Amazonas e Rondônia, como Estados de produção mais relevante, interfere diretamente na composição do aroma e do sabor do chocolate. No Acre o cacau também é cultivado, mas não nas mesmas quantidades que os demais. No Pará, o destaque fica por conta da produção orgânica que tem grande procura do mercado europeu.

A busca pela fermentação adequada, que é um ponto chave da produção, estimula diversas pesquisas que visam descobrir os microrganismos responsáveis por desenvolver e aprimorar este processo, que é diferente de acordo com a região e com o tipo de cacau que é produzido. De acordo com Alessandra Lopes, professora em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará – UFPA, com pesquisas para melhoramento do cacau e do chocolate da Amazônia, "o objetivo é manter o melhor da qualidade de cada região. A gente não quer vender um inóculo único para todos os produtores e isso gerar um único sabor. A gente quer valorizar o que tem de melhor daquela região." Então, o principal ponto levantado, é que os frutos produzidos em cada região devem ser valorizados em suas diferenças e particularidades.

Visando também a preservação dos ecossistemas, o plantio do cacau não requer o desmatamento da área a ser plantada, pois o fruto pode crescer junto à outras árvores. No Pará, por exemplo, o máximo que acontece no plantio é o desbastamento de algumas árvores de porte médio, pois o cacau cresce muito na sombra de árvores maiores, “você não precisa derrubar floresta para poder plantar cacau", completa Amanda.      

Fonte: EBC